Horvát recept-túra: az ajvár nyomában

Apró horvát kocsmák későbe nyúló estéin kedves-marcona öregek büszkén arról meséltek, hogy a legenda szerint, amikor Isten elosztotta a földet az emberek között, mindenkinek adott valamit, ám a horvátokról elfeledkezett. Amikor azok megkérdezték, miért nem jutott nekik semmi, Isten azt felelte, hogy nem szándékosan cselekedett így. Belenyúlt a zsákjába, és odadobott nekik egy halom gyöngyöt, amit magának tartogatott. Így jött létre az Adriai-tenger kék vizében szétszórva a horvát szigetek gyöngysora.

Egy-egy régió konyhája az adott természeti adottságok valamint a történelem függvénye. A horvát gasztronómia sokszínűsége a kontinentális valamint a tengerparti, mediterrán konyhának köszönhető. Az Adria vizében szétszórt szigeteken jellemzőbbek a halételek és a mediterránra jellemző gyümölcsök (füge, szőlő, datolya) variációja, a tengertől távolabb eső területeken kedvelik a nehezebb, fűszeres húsételeket.

Tipikus horvát konyháról nem beszélhetünk tehát, mivel az ország történelmének köszönhetően az egyes régiókban más-más gasztronómiai hagyományok alakultak ki. Horvátország rengeteg hatásnak volt kitéve történelme folyamán, így a horvát ízeket tulajdonképpen a török, a magyar, a szerb, a görög, és az olasz konyha is befolyásolta.
Az ország egészében, a rendkívül gazdag ételválasztékban mindenütt jelen van a puszták és hódítók kedvenc ételkészítési technikája, ami nem más, mint a szabad tűzön való sütögetés. Ezt a módszert alkalmazzák a tengerparton, a síkságokon, mind pedig a hegyekben, egyszóval mindenhol. A szabadtéri sütögetésnek megvannak a maga titkai. Mindenekelőtt érdemes odafigyelni arra, hogy a különböző húsok, zöldségek faszénen süljenek, hiszen ez különleges, füstölt aromát kölcsönöz az ételeknek.

Az ajvár bizonyos források szerint szerb eredetű étel, a szó valójában török eredetű, jelentése sózott halikra. Az ételnek semmi köze a halikrához, paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített krém, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez.

Hideg előételként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sült húsok mellé. Jó vastagon, fehér kenyérre kenve kiváló reggeli. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb. Hatalmas mennyiségben készül, befőttesüvegekbe kerül. A román konyhában zakuszkát főznek a háziasszonyok, az alapanyagok hasonlóak, babbal és gombával fűszerezve.

Az igazi ajvár titkát a sütésben látom. Sütőben is el lehet készíteni, de ha egyszer kipróbáltuk faszén parázs felett sütött padlizsánnal és paprikával, nem kísérletezünk többé.

A paprikamártást érdemes nagyobb adagban elkészíteni, sok munka van vele, de ha egyszer elkészült bármikor elő lehet kapni a kamrából.
Megsütünk 100 darab húsos paprikát, 5 kg paradicsomot, majd meghámozzuk, és húsdarálón ledaráljuk. Nagyobb lábasban megmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a darált paradicsomot és a paprikát, majd sózzuk, és hozzáadjuk a ledarált fokhagymát is. Sózzuk még ízlés szerint, és kb. 1,5 óra hosszáig sűrűre főzzük. Mikor olyan sűrű a massza, hogy a fakanál csíkot hagy benne, akkor kész az ajvár. Tiszta dunsztosüvegekbe helyezzük, lekötjük celofánnal még melegen, és megdunsztoljuk.
Az alapreceptnek sok ismert variációja van, a padlizsános paprikamártás elkészítése hasonló. A legenda, vagy a tapasztalat szerint, a padlizsánt nem lehet fém eszközzel darabolni, mert keserű lesz, vagy talán azért, mert megbarnul. Belekerül még ecet, fekete bors, csípős paprika. No meg, amit kíván a lelkünk: hagyma, bab, róka gomba, babérlevél.

Ha utazunk, kóstoljunk, ha kóstoltunk, süssünk, ha sütöttünk, élvezzük!